Ajo negro: El alimento de moda en la alta cocina española

Es muy probable que estés pensando que si ni siquiera te gusta el ajo, cómo te vas animar a probar o a incluir en tus recetas este producto con el extraño aspecto que presenta. Es cierto, el ajo negro no invita al consumo por su buena presencia o por su contribución en el emplatado final; ni es alegre, ni llama la atención por su forma curiosa. Pero sí produce contraste con el resto de ingredientes. Y lo mismo ocurre con su sabor. Presta mucha atención porque este producto te va a sorprender.

Primero porque en el paladar en nada se asemeja a lo que imaginas, tan acostumbrados en España a tolerar tanto la textura como el fuerte gusto del ajo. Los que lo hemos probado damos fe de su mezcla agridulce y de su regusto afrutado. Su textura es suave y combina tanto con los alimentos con los que lo hace habitualmente el ajo blanco como con otros nuevos, ya que aporta un ligero aroma a regaliz y a vinagre.

En la actualidad el ajo negro se ha puesto de moda en la alta cocina española, como ha ocurrido con otros alimentos de procedencia oriental y mantiene su elevado precio de mercado, a pesar de ser un producto de uso muy común en Estados Unidos.

Es posible que hayáis leído que se obtiene de la fermentación del ajo blanco. No es así. Resulta de un proceso químico denominado reacción maillard y que se define como “un conjunto muy complejo de reacciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor -cetosa o aldosa- y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.”

ajo_negro_1

De forma un poco más sencilla, pensad en la coloración marrón de las galletas, el pan o la carne asada. Los aminoácidos y los azúcares del ajo se caramelizan tras estar sometidos a determinada temperatura en un proceso que viene a durar entre unos sesenta y noventa días.

Este proceso es el culpable del color y del nuevo sabor del ajo y lo que en la actualidad se estudia es si potencia las ya de por si estupendas cualidades del alimento. La más comentada es su capacidad antioxidante, aunque también se le reconoce como un potente bactericida, a la par que un buen relajante y una ayuda para los problemas respiratorios.

Además, el ajo contribuye a la correcta circulación sanguínea y a fortalecer el sistema óseo, entre otros.

Importante: no tomadlo deliberadamente si tenéis problemas de coagulación sanguínea y/o estáis en tratamiento con medicinas tipo Sintrom.

Como os comento, se estudian en la actualidad los procesos metabólicos en los que el ajo negro puede intervenir de forma significativa. A la espera de demostrar sus cualidades, lo que sí se sabe es que no es tan indigesto como el ajo blanco. Anímate y pruébalo en crema o salsas para acompañar verduras y pescados. Vas a sorprender.

ata poouramini 3

Ata Pouramini es autor del libro “Tú eres tu medicina” y “El gato persa que quería comer caviar”. Es orientador en salud, experto en nutrición y uno de los quiroprácticos más reconocidos . Tiene en Valencia una de las consultas más importantes del mundo. Estudió Nutrición en la Oxford Brooks University, es Licenciado en Ciencias Humanas, Master en Ciencias Quiroprácticas, Doctor en Quiropráctica  y miembro de la Asociación Española de Quiropráctica. 

Imágenes: Pinterest

Autor: Ata Pouramini

atprm!6336

Comparte esta noticia en

Escribe un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *