INGREDIENTES Y CANTIDADES (Para 4 personas):
Riso Gallo Carneroli (arroz) 160 gr.
Gambas rojas 12 unidades
Romesco 15 gr.
Caldo de pescado 2 litros
Pistilo de azafrán 8 unidades
Tomates maduros 2 unidades
Sal
Pimienta
Almendras o avellanas tostadas
Para hacer el caldo de pescado:
Carne de pescado blanco no muy graso 2 kg
Espinas de lenguado 800 gr
Cabezas de escórpora 1 kg
Cabeza de ajos pelados ½ unidad
Cebollas 3 unidades
Puerros 3 unidades
Apio 1 unidad
Hoja del laurel ½ unidad
Vino blanco ½ litro
Sal 40 gr
Agua mineral 6 litros
Colas de un manojo de perejil
ELABORACIÓN:
Primero se elaborarán los 5 litros de caldo de pescado, para ello se deben cortar las
las verduras en rodajas. Picar las espinas y las cabezas del pescado y ponerlo todo a cocer con el vino blanco hasta que prácticamente quede evaporado. A continuación, añadir el agua mineral, la sal y el resto de las aromáticas y hacerlo hervir durante 20 minutos.
Dejar infusionar durante 2 horas, pasarlo todo por un colador chino y filtrarlo seguidamente.
Para elaborar el romesco:
Poner en remojo un par de pimientos de romesco. Asar un par de tomates maduros. Freír en una paella dos ajos y una rebanada de pan. Añadir la pulpa de los tomates y los pimientos, procurando que no se quemen.
Picar almendras o avellanas tostadas. Añadir el contenido de la paella y picarlo todo en el mortero con un poco de vinagre y aceite de oliva.
Para elaborar el arroz:
Coger las gambas y separar la cabeza de la cola. Pelar las colas y reservarlas en la nevera. Sacar el jugo de las cabezas de las gambas y reservarlo en la nevera. Posteriormente, en una cazuela, sofreír las gambas a fuego vivo, para que la gamba quede cruda por dentro. Reservarlas en caliente.
Añadir el arroz en la cazuela de las gambas y sofreírlo con un poco de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Añadir zafrán y sofreír durante un minuto. Seguidamente mojar con el caldo de pescado.
Cuando el arroz esté en su punto, apartarlo del fuego. Añadir el jugo de las cabezas de las gambas y el romesco y ligar el conjunto con un poco de aceite de romesco. Dejar cocer durante un minuto.
Para presentar el plato, servir el arroz en cada plato y colocar las tres gambas encima.
