Risotto de Romesco y Gambas

Rissoto de gambas

El cheff Santi Santamaría de la mano de la firma Riso Gallo nos ofrece una receta para elaborar un plato del tradicional risotto italiano, un cremoso muy apreciado en el Norte de Italia.

INGREDIENTES Y CANTIDADES (Para 4 personas):
 
Riso Gallo Carneroli (arroz)      160 gr.
rojas                           12 unidades
Romesco                                  15 gr.
Caldo de                      2 litros
Pistilo de azafrán                       8 unidades
Tomates maduros                     2 unidades
Sal
Pimienta
Almendras o avellanas tostadas

Para hacer el caldo de pescado: 
Carne de pescado blanco no muy graso    2 kg
Espinas de lenguado                                  800 gr
Cabezas de escórpora                              1 kg
Cabeza de ajos pelados                            ½ unidad
Cebollas                                                    3 unidades
Puerros                                                     3 unidades
Apio                                                         1 unidad
Hoja del laurel                                          ½ unidad
Vino blanco                                              ½ litro
Sal                                                           40 gr
Agua mineral                                            6 litros
Colas de un manojo de perejil 

ELABORACIÓN:
 
Primero se elaborarán los 5 litros de caldo de pescado, para ello se deben cortar las
las verduras en rodajas. Picar las espinas y las cabezas del pescado y ponerlo todo a cocer con el vino blanco hasta que prácticamente quede evaporado. A continuación, añadir el agua mineral, la sal y el resto de las aromáticas y hacerlo hervir durante 20 minutos.
Dejar infusionar durante 2 horas, pasarlo todo por un colador chino y filtrarlo seguidamente.

Para elaborar el romesco:
Poner en remojo un par de pimientos de romesco. Asar un par de tomates  maduros. Freír en una paella dos ajos y una rebanada de pan. Añadir la pulpa de los tomates y los pimientos, procurando que no se quemen.
Picar almendras o avellanas tostadas. Añadir el contenido de la paella y picarlo todo en el mortero con un poco de vinagre y aceite de oliva.

Para elaborar el arroz:
Coger las gambas y separar la cabeza de la cola. Pelar las colas y reservarlas en la nevera. Sacar el jugo de las cabezas de las gambas y reservarlo en la nevera. Posteriormente, en una cazuela, sofreír las gambas a fuego vivo, para que la gamba quede cruda por dentro. Reservarlas en caliente.
Añadir el arroz en la cazuela de las gambas y sofreírlo con un poco de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Añadir zafrán y sofreír durante un minuto. Seguidamente mojar con el caldo de pescado.
Cuando el arroz esté en su punto, apartarlo del fuego. Añadir el jugo de las cabezas de las gambas y el romesco y ligar el conjunto con un poco de aceite de romesco. Dejar cocer durante un minuto.

Para presentar el plato, servir el arroz en cada plato y colocar las tres gambas encima.

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