Risotto de Ceps al Jerez Seco

El Risotto es un plato tradicional del Norte de Italia, elaborado a partir de arroz. Gallo Riso, para introducir este plato en nuestro país organizó una degustación ofrecida por el cheff Santi Santamaría, que elaboró dos recetas de risotto.

Nosotras te acerca esta receta:

Ingredientes y cantidades para 4 personas:
 – 160 grs de Riso Gallo Carneroli (arroz)
– 4 unidades de ceps frescos medianos 
– 4 unidades de Escalonias   
– 10 cl. De Jerez Seco  
– Caldo de verduras   
– 4 unidades de cortes de jamón de Jabugo
– Sal
– Pimienta 
       
      
Elaboración:

– Para la salsa de ternera:
 – 3 kg. de Pecho de ternera 
 – 2,5 kg.  de huesos de ternera
 – 3 puerros
 – 1 cabeza de ajo
 -1 apio mediano
 – 3 zanahorias medianas
 – 4 cebollas
 -1 clavo (especia)
 – 1 gallina 
 – 60 cl. de vino blanco 
– Ramito de hierbas aromáticas: Tomillo, perifollo y laurel
– Perejil

Trocear 3 kg. de pecho de ternera y 2,5 kg de huesos de ternera (preferentemente de la rodilla). Se doran con un poco de aceite de oliva en una brasera y luego se traspasan a una olla grande.

Por otra parte, hay que coger las siguientes verduras: 3 puerros, 1 cabeza de ajos, 1 apio mediano y 3 zanahorias medianas. Se cortan en trozos y dejar que suden en una olla junto con los huesos y 4 cebollas. A una habrá que clavar dos clavos de especia. Las cebollas tendrán que estar peladas y cortadas por la mitad, marcadas a la plancha por el lado plano, de modo que ayuden a dar al fondo un color oscuro.

Añadir a la olla una gallina bien limpia y bridada, dorada previamente al horno, y una pierna de ternera, también troceada y dorada.
Mojar el conjunto con 60 cl. De vino blanco, que habrá que dejar evaporar totalmente. Añadir 9 litros de agua y dejar cocer lentamente durante 4 horas a partir de que empiece a hervir.
Sazonar con un ramito de hierbas aromáticas, compuesto de tomillo, perifollo y laurel, 50 gr. de sal y un manojo de perejil picado.
A medida que la cocción avance, ir espumando, es decir, sacando todas las impurezas que suban a la superficie.
Transcurridas las 4 horas, retirar toda la carne, los huesos y las verduras y filtrar el líquido. Dejar enfriar y desgrasar.
El resultado serán 7 litros de un fondo de un bonito color ámbar oscuro, suculento y limpio de partículas.

Los ceps: limpiarlos y cortar dos de ellos en dados y los otros dos en láminas. En una cazuela sofreír los ceps que se han cortado en láminas y reservarlos para la decoración del plato.

Las escalonias: picarlas, ponerlas en una cazuela y sofreírlas durante 10 minutos.

El arroz: añadir el arroz a las escalonias, sofreír durante un minuto, salpimentar y mojar con el caldo de ternera. Cuando el arroz esté en su punto, añadir los dados de ceps y el Jerez. Hacer hervir y dejarlo un poco caldoso.

Para montar el plato servir el arroz en cocottes individuales de cristal o en platos hondos y decorarlo con las láminas de ceps y los cortes de jamón. Poner unas gotitas de aceite de oliva y servir.

Autor: Veronica Lamas

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