Museo del Chocolate, placer y cultura

Hoy en día todos tomamos chocolate en el desayuno, para merendar, para picar entre horas… pero antes de la revolución industrial este dulce era un producto reservado a las clases altas de la sociedad. El chocolate llega hoy a todas partes, aunque en España su consumo no es tan elevado como en Estados Unidos, Japón o el centro de Europa.  Su popularidad provoca que aparezcan mitos alrededor de sus propiedades. Para despejar dudas y saber más de este producto, hemos hablado con Francisco Gil, director del Museu de la Xocolata de Barcelona, un lugar en el que se nos ofrece un recorrido por la historia de este manjar.

A parte de los cambios en la maquinaria, ¿ha evolucionado la manera de elaborar chocolate?
Desde un punto de vista artesanal, que es lo que Museo y el Gremio de Pastelería trata de defender, el trabajo artesano ha variado muy poco, lo que sí que ha variado han sido los gustos, las variedades, un poco el concepto, como te decía. Desde un punto de vista industrial probablemente sí que haya habido un desarrollo tecnológico importante.

¿Hoy en día que es lo más curioso que se puede hacer con chocolate?
Absolutamente todo es susceptible de incorporar chocolate. Desde cualquier tableta de chocolate con cualquier tipo de sabor, cualquier bombón con cualquier tipo de sabor y estamos hablando aquí de bombón con sabor a vinagre, con sabor a especias, con sabor a sal, con sabor a coco… hasta el chocolate como un ingrediente ya muy protagonista dentro de lo que sería la alta cocina. Podemos hablar de perdices con chocolate, conejo con chocolate… es un producto que tiene un buen marinaje, como cualquier otro producto relacionado con la cultura gastronómica.

¿Cuál es el artesano que está innovando más o planteando más cosas con el chocolate hoy en día?
Sin pretender nombrar, para evitar caer en la tentación de dejarme a pasteleros, desde luego la pastelería catalana, que tiene un gran renombre a nivel de trabajo artístico con el chocolate, está potenciando y ayudando a jóvenes valores que están despuntando con este producto que es un producto, además, a la alza. Hay un desarrollo importante en cuanto a consumo pero todavía estamos muy por debajo de los niveles de Europa, condicionado fundamentalmente por una cuestión medioambiental, cultural, una cuestión de poder adquisitivo, cultura gastronómica… Estamos alrededor de los 2 kilos por habitante y año, mientras que países como Gran Bretaña, Japón, Estados Unidos y evidentemente países centroeuropeos, están alrededor de 10, 11 y 12 kilos, con lo cual todavía hay una diferencia abismal.

En la web de vuestro Museo decís que el chocolate influye en el mundo del arte y de la publicidad. Se nos ocurren ejemplos como el libro Charlie y la fábrica de chocolate… ¿algún ejemplo más?
El chocolate es un producto que, desde un punto de vista cultural, ha tenido una aceptación y los artistas se han hecho eco de él. A finales del XIX, los cartelistas desarrollaron verdaderas obras de arte como apoyo de marketing o soporte publicitario para las grandes firmas. El mundo pictórico también, desde Zurabarán, Matisse…, incluso Dalí ha recogido escenas de chocolate o el chocolate como lei motiv de sus cuadros. Desde el punto de vista cinematográfico, numerosísimas referencias: Granujas de medio pelo, de Woody Allen, donde se habla de unas cookies de chocolate, la película Chocolat, Como agua para chocolate, etc. Y evidentemente, el mundo de la literatura, donde realmente este libro que me mencionas sería un ejemplo a destacar.

Sobre el chocolate hay muchos mitos, ¿cuales son?
Como todo producto tan popular, tiene una parte de mito y una parte de realidad. Tratar de establecer la frontera entre mito y realidad normalmente es difícil. No es un antidepresivo en si mismo, lo que si es cierto es que la ingesta de chocolate genera la serotonina, unas sustancias que son las que producen los neurotransmisores. Entonces, de alguna manera, se asocia tomar chocolate con estados afectivos psicológicos, más bajos. Se relaciona: “estoy deprimido me voy a tomar una tableta de chocolate”.

Entonces que propiedades científicamente comprobadas tiene el chocolate…
Nosotros trabajamos con estudios de expertos nutricionistas de la Universidad de Barcelona, donde se viene a demostrar que no es en si mismo un antidepresivo, que no crea adicción, que no provoca acné, no provoca caries (en un consumo racional y óptimo), no engorda, sí que tiene unas propiedades energéticas y vitamínicas muy importantes. Numerosos estudios que se están publicando últimamente en Estados Unidos vienen a demostrar que tiene propiedades que benefician problemas cardiacos y esto puede llegar a justificar lo de la longevidad. Pero no hay que relacionar “tomo chocolate, por lo tanto voy a vivir más años”; dependerá, evidentemente, de numerosísimos factores.

¿Cuál es el objetivo de los talleres que organizáis en el Museo y qué se hace en ellos?
Fundamentalmente se trata de hacer pedagogía del consumo del chocolate, pedagogía de la historia del chocolate, por lo tanto que lo conozcan y sepan consumirlo. Los talleres son de estampación de camisetas, de pastelería infantil, catas de degustación de chocolate, taller de confección de figuras de chocolate, visitas dramatizadas, visitas guiadas, seminarios, conferencias, en fin todo un amplio abanico de actividades para satisfacer cualquier tipo de interés.
 
En la tienda del Museo qué se vende más ¿el chocolate artesano o las grandes marcas?
El chocolate artesano, sin duda.

Pero, ¿las grandes marcas no os roban mercado?
Al contrario, nuestro producto, el producto artesanal, que es por el cual abogamos, tiene una venta que no tiene nada que ver con el producto industrial. A pesar de que evidentemente nosotros aquí tenemos productos de otras firmas,  por razones estratégicas y comerciales, pero que sin duda alguna no roban mercado.

¿Qué tipo de chocolate artesano tiene más éxito, el clásico o las innovaciones?
Sin duda y a pesar de que la innovación sea un producto muy de moda, el producto artesanal tradicional es el producto estrella. Pero lasn tabletas de un porcentaje de cacao relativamente elevado, 73 o 84, y la línea de bombones que tenemos, es lo que más se vende.

Ahora que se nos ha hecho la boca agua no es bueno que nos quedemos con las ganas de conocer más acerca de este dulce alimento. El Museu de la Xocolata, en colaboración con el Instituto del Cacao y el Chocolate está organizando el I Salón del Chocolate en Barcelona que se celebrará del 3 al 6 de noviembre en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (Forum). Se trata de un evento destinado al público no profesional y al público profesional, donde habrán actividades, charlas,  seminarios, conferencias, todo ello relacionado con el mundo del chocolate.

Autor: Veronica Lamas

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