Ferran Adria: “Junto los alimentos, como si fueran escenas de una película, hasta que doy con los sabores que busco”

Ferran Adrià, nacido en l’Hospitalet de Llobregat el 14 de mayo de 1962, es una de las grandes figuras de la cocina que existen, actualmente, a nivel mundial. Son prueba de ello las tres estrellas de la Guía Michelín que tiene su restaurante, El Bulli, así como los numerosos premios que Adrià ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional, como la Creu de Sant Jordi.

El catalán basa su cocina en el uso de productos de la zona y de temporada, una técnica profesional con conocimiento de las bases culinarias y una investigación que le permita mezclar productos con sentido. Hablamos con él para descubrir su visión acerca del arte de cocinar.

Ahora mismo estamos en el taller de dónde salen todos sus platos para El Bulli. ¿Ahora toca época de investigación?
Eso es un mito. No es cierto que dedique un tiempo a investigar y el resto de la temporada no creemos nada. Esto es un proceso que está en constante evolución. Del taller salen las ideas y después se van redondeando y puliendo en el restaurante. Por eso no se puede hablar de una gran novedad de la temporada porque entonces te estás perdiendo todo lo que se crea el resto de la temporada.
¿Ha pensado hacia dónde irán los nuevos experimentos?
Este año destaca una técnica consistente en cocinar sin añadir agua. Es un poco como la comida que hacen para los astronautas. Se trata de trabajar con las texturas.
Dice que la comida se debe saborear con los cinco sentidos. ¿Cómo se consigue esto teniendo en cuenta que a veces comemos con prisas?
Bueno está claro que saboreas la comida cuando tienes tiempo y si no lo único que haces es alimentarte.
En El Bulli ofrece un menú degustación que incluye varias decenas de platos. ¿Cómo se logra que esa explosión de sabores concuerde?
Pues es muy complicado mezclar los sabores. Pero es como en una película en la que se va juntando escena con escena hasta conseguir la película. Pues yo voy uniendo los alimentos, como si fueran escenas de una película, hasta que doy con los sabores que busco. Pero no es fácil.
Actualmente existen El Bulli Restaurante, El Bulli Taller, El Bulli carmen, El Bulli Catering y el Bulli Hotel (Sevilla). ¿Falta alguna tipología de Bulli por crear? El Bulli descanso, el retiro.

Isabel Rey / Marta Querol

¿Qué busca y qué encuentra el cliente que acude a El Bulli?
Esta es la pregunta del millón de dólares. No hay un cliente estándar porque la gente espera mucho tiempo para reservar. Pero al ser tan mediático la gente quiere venir como sea. Pero al final olvidan que están en un sitio, que aunque seamos tan populares, es de supervanguardia. La gente después cuando llega dice “¿esto qué es?”. Entonces hay gente que, por ejemplo, los clientes que ya han venido o gente que tiene un cierto bagaje, de restaurantes de vanguardia pues viene y les parece bien. Pero haygente que viene porque les hace ilusión, que es normal, y cuando viene dicen “esto qué es, están locos estos, me usan de cobaya”. Pero tomas una decisión que es yo trabajo y soy lo más serio y lo más profesional posible. Mi trabajo es ir adelante, hacer evolucionar, y a ver si coincido con los gustos. Pero es complicado. Hay que venir con la mentalidad muy abierta. Yo entiendo que para nosotros es muy normal porque lo hacemos cada día.
¿Qué tipo de gente va al restaurante?
Hay de todo. La gente quiere ir. Pero no sé cuanta gente hay de vanguardia.
Usted rechaza unas trescientas mil reservas al año…
Miles de personas en el mundo que quieren venir, pero es que coges a éste y a aquel no. Procuramos ser lo más justos posibles. No me he planteado abrir más porque arreglaríamos un 3’0% y esto a nosotros nos supondría cambiar de vida.
Los rumores populares dicen que es inevitable quedarse con hambre en un restaurante de vanguardia. ¿Qué piensa de esto?
Esto son rumores. En El Bulli no. Allí es al revés, ponemos ochocientos gramos de comida. Pero bueno, esto sí que pasó. Hubo una época en la que quizás los restaurantes de vanguardia no se dieron cuenta, pero era un problema de que la gente salía con hambre y no decía nada. Yo me di cuenta comiendo un menú en el año 92 o 93 que pensé que un poquito más iría bien. Y poco a poco fuimos poniendo más en ese menú. ¿Qué pasa? Que nadie come igual y hay gente a la que igual le sobra un veinte por ciento y gente a la que a lo mejor le falta un veinte por ciento. Pero es el 90% que le llega y el 22% que le falta. De hecho son rumores en el 2005 que no tienen sentido.
¿Qué producto no puede faltar en una cocina?
La sal.
¿Qué suele cocinar usted en casa?
Ya no como en casa, cada vez menos. Pero si no pues cocina sencilla. Una cosa es mi vida personal y otra mi vida profesional. En mi vida personal soy como cualquiera.
¿Uno de sus platos favoritos?
Eso depende de lo que a cada uno le apetece en cada momento. Te puedo decir me gusta mucho un huevo frito, una tortilla, pero si me lo dan cinco días seguidos pues no.

Isabel Rey / Marta Querol

¿Quién es su cocinero o cocinera favoritos?
No hay uno. Nunca me ha gustado dar nombres porque los otros se enfadan. Hay gente interesante. De España todos, porque son todos íntimos amigos míos. En España hay una generación fantástica de grandes cocineros. De fuera hay un cocinero que me tiene robado el corazón como cocina que es una persona de Sydney.
Hay mucha gente que dice que es usted el mejor cocinero del mundo. ¿Se identifica con ese calificativo?
Y otros que no. Al final, lo que uno no pueda cambiar mejor no preocuparse. La opinión de la gente no la puedo cambiar. Prefiero que me digan que soy guapo que feo, pero he de estar abierto. Es difícil arriesgarte. Pasa de gente que te dice esto a gente que dice que lo que hacemos es un cachondeo. Pero es que la gente es así. Hay que aprender a relativizar y a ser feliz con lo que uno tiene. Ser educado con la gente sobretodo. Que haya gente que no le gusta lo que hago lo puedo entender. Y gente a la que le gusta lo que hago pues también.
En Madrid ha creado junto a NH hoteles el Fast Good. ¿Cómo surgió esta idea y cómo está funcionando?
Había una parte de negocio y una parte de conciencia porque decimos que es muy caro alimentarnos pero el icono de alimentación hoy en día es la hamburguesería. Y entonces queríamos hacer una hamburguesería decente. Patatas fritas con aceite de oliva, carne que sea buena, sin hormonas. Y es que la gente mucho hablar pero prefiere tener un móvil a alimentarse. Es un poco la conciencia para que la gente empezara a pensar en un tema serio, como es la salud en la alimentación. Si la gente se quiere matar comiendo mal pues que hagan lo que quieran. Pero le tienes que dar alternativas. Y Fast Good es esto, otra vía.
¿Cuál es la filosofía de su empresa?
Tendría que ir ligada a mi filosofía de vida y entonces es no complicar la vida a nadie y que no me la compliquen. Y ser lo más honesto posible dentro del mundo de los negocios que a veces tienes que decir alguna mentirijilla.

Isabel Rey / Marta Querol

Colaboraciones en medios de comunicación, congresos…¿Qué nuevos proyectos tiene en mente?
Hay algunos. De momento va a salir con Armand Bassi una colaboración de ropa en septiembre. Y con diseñadores españoles industriales vamos a hacer una colección de cubertería también interesante. Apoyando a la gente joven de aquí de Barcelona porque están haciendo proyectos importantes. Pero mi proyecto más importante es el 2008 ir a las Olimpiadas de Pequín. Esto significa que me voy a tomar un año sabático, que es un proyecto importante aunque no sé cuando lo haré. Retirarme del 99% de las actividades que no son El Bulli. Decir, mira yo quiero libertad. Que a lo mejor la libertad es que me apetece hacer entrevistas. Mi agenda está muy ocupada. La gente se piensa que soy la panacea de muchas cosas pero somos gente normal, que trabajamos y tenemos buenas ideas y somos creativos pero no somos la panacea de todo.
Si no hubiera sido cocinero ¿a qué se dedicaría?
Millonario. Si eres millonario puedes decir ahora seré arquitecto, ahora seré…lo que sea.
Una receta para Nosotras.com…
Muy sencilla. Ahora que estamos en primavera cogemos unos buenos espárragos verdes, que no se tienen que pelar. Cortamos el trozo duro. Se hacen salteaditos, y se les hecha una mayonesa de las compradas de algunas marcas que hay. Dos minutos y sano, bueno y sencillo.

Isabel Rey / Marta Querol

Autor: Redaccion

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