Carme Ruscalleda: “Todos los días laborables como y ceno en el restaurante con el equipo profesional, en mi casa sólo desayuno”

Carme Ruscalleda, considerada una de las grandes figuras de la alta cocina, nos acerca los secretos de su cocina, que goza de gran prestigio nacional e internacional. Ruscalleda, nacida en Sant Pol de Mar en 1952, adquirió junto a Toni Balam el restaurante Sant Pau (1988), que hoy es un referente de la gastronomía. En su currículum figuran el Premi Nacional de Gastronomia 1998, el Premio al Mejor Cocinero de la guía “Lo mejor de la gastronomía” y el Premio Mujer Emprendedora 2001 (FIDEM), entre otros galardones.

¿Cómo nació el Sant Pau? ¿Por qué lo situaste en el lugar donde naciste, en Sant Pol de Mar?
El Sant Pau era un antiguo hostal que estaba situado enfrente del establecimiento donde ya trabajaba conjuntamente con mi marido, en 1988 lo adquirimos, y lo convertimos en un restaurante gastronómico.

Ir a comer al Sant Pau, ¿es un capricho que hay que darse de vez en cuando o hay mucha gente que va a comer a diario?
Ir a comer al Sant Pau no es un capricho, es un placer para los sentidos. La frecuencia, para cuando te apetezca o te lo puedas permitir, puede ser: anual, mensual, semanal o diario.

¿Cómo se aprende la técnica de alta cocina?
La técnica culinaria se aprende estudiando y sobre todo practicando, con rigor, autocrítica y constancia.

¿Cocinar es una ciencia que requiere cálculo o sale mejor cuando se hace a ojo?
Cocinar es un oficio que requiere técnica, talento, buen gusto, capacidad de trabajo, atención y respeto por los productos que estás manipulando.

En tu restaurante hay un gran equipo trabajando contigo, ¿cómo se logra la compenetración de tanta gente en la misma cocina? Además, muchos de ellos son familia tuya. ¿Cómo se lleva eso?
Con organización, especialización, exigencia, orden y respeto.

Cuando vas a comer a algún restaurante, ¿eres exigente? Y cuando comes en casa, lejos de una cocina profesional, ¿qué sueles cocinar?
Comer es un acto muy importante, a la mesa me siento con ilusión y apetito, tanto en un restaurante gastronómico como en una brasería. Todos los días laborables como y ceno en el restaurante con el equipo profesional, en mi casa sólo desayuno, y los días de fiesta suelo salir a comer fuera.

¿Cuál es tu plato favorito? El que más te gusta comer y el que más te gusta preparar.
Tengo una gran suerte, me gusta comer de todo. Me gustan principalmente las verduras, frutas, pescados y mariscos. Puedo nombrarte algunos que me encantan y no me canso de ellos, por ejemplo: una buena escudella, una buena paella, un buen “suquet”, un buen asado, unas verduras o unas setas, o unos pescados o mariscos a la brasa.

Hasta ahora has publicado 3 libros. ¿La escritura es para ti una pasión o una necesidad de comunicar?
Hasta ahora he publicado 3 libros: “Deu anys de cuina al Sant Pau”, “Cuinar per ser feliç” (Cocinar para ser feliz) y “Un any amb Carme Ruscalleda”. Como cocinera autora creo que es interesante publicar tu propia filosofía y concepto culinario, tanto para el colectivo profesional como para el domestico.

El 1 de Abril de 2004 abriste el Sant Pau de Tokio ¿Qué aceptación ha tenido allí el restaurante?
Un empresario japonés, propietario de más de 30 establecimientos de hostelería, principalmente de cocina italiana me propuso este proyecto. Así pues, el restaurante de Tokio es una réplica del Sant Pau de Sant Pol, tanto de estética, como de servicio, como naturalmente de oferta de cocina gastronómica. Actualmente, es un establecimiento que goza de éxito y prestigio en Tokio, una ciudad con una gran y variada oferta de gastronomía de alto nivel.

¿Se sirven los mismos platos en el Sant Pol de Mar de Tokio o hay variedades adaptadas a la zona? ¿Cómo te divides entre Tokio y Cataluña?
La carta es exactamente la misma que la de Sant Pol. Desde España mandamos productos elaborados como por ejemplo: jamón, olivas, anchoas, pimentón, ñoras, quesos, aceite, mantequilla, vinos, etc. Los productos frescos todos son japoneses, ya que sus verduras, frutas, pescados y carnes son de una calidad insuperable. Ahí están tres personas formadas en Sant Pol, dirigiendo la cocina: Esther Bedmar y Carlos Milán y dirigiendo la Sala: Sandra Martorell. Yo misma, contacto con ellos diariamente a través de internet. Además, José Carlos Fuentes, viaja a Tokio cada dos meses para llevar las nuevas recetas desde Sant Pol. Nos hemos involucrado totalmente en el restaurante nipón, por este motivo tiene tanta alma como el de Sant Pol de Mar.

La rumorología popular dice que es inevitable quedarse con hambre si has ido a comer a un restaurante de diseño o de alta cocina. ¿Crees que es cierto?
Dependerá de tu apetito. Te aseguro que en el caso del Sant Pau, la cantidad de producto considero que es muy óptima.

¿En qué momento o estado de la alta cocina nos encontramos ahora y hacia dónde se dirige?
Creo que está en fase de renacimiento. La cocina está cosechando tanto éxito:
(1)-por la evolución social y con ello la respuesta del público.
(2)-por el interés y valor de la cultura tradicional.
(3)-por el trabajo e inspiración del sector profesional.
(4)- y sobre todo, por la difusión de los medios de comunicación.

¿Quién es tu cocinera/o favorita/o? Si no te dedicaras a la cocina, ¿qué querrías ser?
Tengo una inmensa lista de cocineros tanto occidentales como orientales, que me encantan. Desde pequeña sentí inclinaciones artísticas y expresivas que la profesión de cocinera me permite practicar y comunicar. Estoy feliz con mi profesión.

¿Qué proyectos de futuro tienes?
Estamos trabajando en cantidad de proyectos propios y por encargo, colaboraciones e investigaciones todos ellos, naturalmente, relacionados con la gastronomía.

¿Podrías aportarnos una receta fácil para las lectoras de Nosotras.com?
Brocheta de rape, su hígado y calabacín (accede a la receta clicando aquí)

Autor: Marta Querol

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