Assumpta Miralpeix: “La obesidad nos convertirá en una sociedad enfermiza”

Hemos perdido la costumbre de mantener una dieta variada y equilibrada principalmente porque “las mujeres estamos totalmente inmersas en el mundo laboral”, opina Assumpta Miralpeix, especialista en nutrición.

Miralpeix cursó sus estudios de cocina en París, en la conocida escuela Le Cordon Blue. Ha escrito libros como Colesterol y dieta, Alimentación y diabetes y La alimentación infantil. Además ha participado en programas de radio y televisión. Ahora nos sorprende con un nuevo título: Cocina de mercado. Recetas de siempre para cocinas de ahora.

¿Qué tipo de recetas nos propones en tu libro?
Son 100% mediterráneas. La cocina mediterránea es la más rica. Además intento que los productos sean fáciles de encontrar en el mercado o que sean fáciles de tener en casa. No busco una cocina exótica ni con productos difíciles de encontrar en el mercado.
¿De dónde han salido tantas recetas?
A veces me inspiro en las cosas más absurdas. A lo mejor voy a comer un mediodía en un restaurante común y me fijo en algún plato. Lo arreglo o lo intento hacer de otra manera para elaborar un plato nuevo. Otras veces mis recetas salen de la experimentación. Y también me han ayudado mucho, para elaborar este libro, las recetas familiares, mis abuelas y mi madre sabían cocinar muy bien.
¿A quién va dirigido tu libro?
A quien le interese. Aquéllos a los que les guste la cocina pueden encontrar alguna receta interesante e ideas nuevas para que cocinar no se convierta en algo monótono y rutinario. Pero también es un libro para quienes no sepan hacerlo, porque podrán encontrar recetas fáciles que les den ánimos para introducirse en la cocina.

¿Son recetas fáciles de hacer o para pasar muchas horas en la cocina?
Hay de todas, pero intento que no sean muy laboriosas. Aunque es verdad que hay algunas que lo son, entonces intento que se puedan hacer en dos tiempos: de un día para otro o empezarlas por la mañana y terminarlas a la hora de comer.
El tiempo es un bien escaso y hoy en día hemos convertido al microondas en el elemento central de nuestras cocinas.

 ¿Qué papel juega en tu libro?
A mi no me gusta cocinar en el microondas, creo que su uso se limita a calentar, descongelar y para la comida preparada. En el libro aparece el microondas esporádicamente pero francamente creo que nuestro paladar aprecia más los fritos y las planchas. Las comidas preparadas en microondas tienen aspecto de hervidos y, si no estás acostumbrado, no te entra por la vista.
Tu libro está dividido por estaciones. ¿Cuáles serían los platos ideales para cada época del año?
Para el verano lo ideal son las ensaladas, las cremas de tomate o la escalibada, platos que nos aportan frescor y sean ligeros. Durante el otoño yo lo acompañaría todo con castañas, me encantan. Haría un pastel de castañas, decoraría los guisos con castaña y les añadiría setas. Para el invierno lo mejor es comer carnes, quesos, garbanzos y judías secas, son alimentos que nos dan energías. Y por último, la primavera es tiempo para los espárragos, las habas, los guisantes que nos aportan color y nos abren las puertas al verano.
A veces sólo comemos fruta en dietas, como herramienta depurativa. ¿Es sano para el organismo comer sólo una fruta para limpiar?
Sí. Comer fruta para depurarnos es algo muy saludable y ayuda a eliminar toxinas. Pero coger un alimento o un par y limitarte a ellos para reducir o mantener peso no es bueno para el cuerpo y, a veces, tampoco para la mente. A la larga te puedes jugar la salud. Para hacer una dieta nos tenemos que poner en manos de los médicos.
De acuerdo, pero los vegetarianos se establecen sus dietas y también dejan de comer determinados alimentos, con lo cual no siguen una dieta equilibrada…
Hay muchos niveles de vegetarianismo. El vegetarianismo no es una forma de comer sino un estilo de vida. Además se saben compensar. No comen carne pero comen huevos o queso. Entonces ingieren la proteína animal.

Otro tipo de cocina muy distinta es la cocina de diseño o de creación. ¿Consideras que es una forma de alimentación o una forma de arte?
Yo diría que es arte. No sólo experimentan con el color sino también con las texturas. Es para disfrutarla en ocasiones contadas. En esta cocina yo diría que existen los artistas y los tristes imitadores. Ahora han salido muchos que quieren parecerse a Ferrán Adrià. Pienso que sólo hay un Ferrán Adrià o un Santi Santamaría o un Arzac. Lo ideal es que las nuevas generaciones creen su línea personal.
Ahora que hablas de estos tres cocineros, ¿te has dado cuenta de que todos son hombres? Igual sucede con los que aparecen por televisión…
Ocurre lo mismo en la alta costura, los altos niveles están dominados por los hombres y a las mujeres nos cuesta más llegar. En las televisiones deberían tener en cuenta que son las mujeres, en su gran mayoría, las que están en la cocina día a día. Y por eso en los programas televisivos de divulgación deberían aparecer más mujeres cocineras, que hay muy buenas.
Además de los cocineros famosos, hay muchos hombres de casa que comienzan a ponerse el delantal. ¿Qué te parece este fenómeno?
Bien muy bien, está claro que en las nuevas generaciones, poco a poco, los hombres se están introduciendo en la cocina, muchos para experimentar y otros para encontrar otro hobby diferente. Hay otros que por haberse independizado les toca aprender la cocina de supervivencia.
Esta cocina de supervivencia normalmente no es muy saludable. De las prisas y la mala alimentación se derivan problemas y enfermedades como la obesidad.¿Qué consecuencias a largo plazo tendrán los niños obesos?
Diabetes precoz, problemas coronarios, hipertensión, problemas cardiovasculares… No quiero ser alarmista pero seremos una sociedad enfermiza. Los niños comen inadecuadamente y además no hacen ejercicio físico o lo hacen sólo un día.

El gobierno quiere contrarrestar eliminando de las escuelas las máquinas expendedoras y aplicando una meditada dieta en los comedores. ¿Es una buena solución?
A las 5 de la tarde cuando salen los niños de la escuela van acompañados por sus madres y llevan en las manos bollería industrial y un zumo. De acuerdo que retiren las máquinas de las escuelas, pero a las familias les es más fácil darles bollería industrial antes que un bocadillo o simplemente pan con chocolate.
¿De dónde sale esta moda por los productos funcionales?
Viene del Japón de finales de los 70 y comienzos de los 80. Fue el gobierno, tras unos estudios, el que decidió que los alimentos estuviesen tratados para reducir los gastos farmacéuticos y aportar a la población lo que necesitaban. Esto les funcionó. Lo que hemos hecho en Europa es imitarlo pero sin orden ni patrón.
Además de la obesidad hay otras enfermedades que nos obligan a controlar al máximo la dieta. ¿Cuáles son los alimentos que tiene prohibido un diabético y una persona con colesterol?
Dejando a un lado a los insulinodependientes, los diabéticos, a grandes rasgos, deben evitar los azúcares de asimilación rápida (azúcar y pastelería) y controlar los de asimilación lenta como los cereales, el pan, la pasta, las legumbres y el arroz. Pueden comer poca fruta porque tiene fructosa, sacarosa y glucosa y si no sufren obesidad pueden comer, a parte de esto, lo que quieran. Por otro lado, las personas que sufren colesterol tienen que controlar las grasas: mantequillas, quesos y carnes. Deben beber leche desnatada, controlar la bollería y pastelería de todo tipo. Y además, les iría bien comer pescado azul y vegetales.

Para no convertirnos en víctimas de estas enfermedades el mejor tratamiento es una dieta variada y equilibrada, que debe comenzar desde la infancia. Este es el consejo que nos propone la experta en nutrición Assumpta Miralpeix. Ella, una mujer inquieta, ya tiene en su cabeza un nuevo proyecto. Le revolotea la idea de hacer un estudio sobre las tradiciones gastronómicas de las fiestas populares catalanas, pero esto por ahora es sólo un esbozo.

Autor: Regina Cruz

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